Hay un mes al año en que la verdulería está partida al medio, y es este. En los cajones del fondo todavía quedan las naranjas y los pomelos del invierno. Adelante, recién puestos, aparecen los espárragos y las primeras frutillas.
Durante unas semanas conviven las dos temporadas. Así que este es el mes para comprar mirando el calendario.
Lo que recién empieza
El espárrago es el producto del mes, y no hay segundo cerca. Su cosecha arranca ahora y el mayor volumen del año se da entre septiembre y octubre. Si comprás una sola cosa de esta lista, que sea esta.
Elegilo con las puntas cerradas y apretadas —cuando se abren y se florean, ya pasó— y el tallo firme: si lo doblás tiene que quebrarse, no ceder. Se guarda parado en un vaso con dos dedos de agua, como un ramo de flores. Sartén bien caliente, tres minutos, sal gruesa y ralladura de limón. No le hagas más que eso.
El alcaucil pide un gesto que no se aprende leyendo: apretalo con la mano. Si chirría, está fresco. Si no hace ruido, dejalo donde está. Que además pese y tenga las hojas bien cerradas. Ojo con una cosa: entero aguanta perfecto en la heladera, pero apenas lo cortás se oxida en minutos, así que lo que vas limpiando va derecho a un bol con agua y limón.
La mejor manera de cocinarlo es hervido entero en una olla alta y comerlo hoja por hoja, mojándolo en vinagreta.
Las arvejas frescas duran poquísimo en ese estado: el azúcar se les convierte en almidón enseguida. Por eso, se compran en la vaina y se desgranan recién cuando las vas a usar. La vaina bien verde y que cruja al partirla; si marca cada grano con mucho relieve, ya se pasaron. Dos minutos de sartén con manteca y unas hojas de menta.
Las habas tienen un secreto: se pelan dos veces. Primero la vaina y después —esto es lo que casi nadie hace— la piel de cada haba, que sale sola si les das un minuto de agua hirviendo. Adentro hay algo verde brillante y tierno que no se parece en nada a la haba dura que todos conocen. Aceite de oliva, limón y nada más. Comprá las vainas chicas, que son las tiernas.
La frutilla recién arranca, así que las primeras van a estar más caras y menos dulces que las de octubre. Igual valen la pena. La prueba es la nariz: si no huele a frutilla, no va a tener gusto a frutilla, por más roja que esté. Roja hasta el cabito, sin hombros blancos. Se guarda sin lavar y en una sola capa; lavada de antemano dura dos días.
Lo que se está yendo
Los cítricos están en su última vuelta. La naranja de fin de temporada viene con la piel más gruesa y más marcada, y eso asusta pero no dice nada del jugo de adentro: elegila pesada y firme y va a estar bien. El jugo se toma en el momento porque guardado pierde sabor rápido; si no la vas a consumir en el momento, se guarda afuera de la heladera.
El pomelo se elige igual, pesado para su tamaño y de piel tersa. El peso es jugo. Y hacé una cosa antes de que se termine: gajos limpios, sin la telita, arriba de una ensalada de hoja verde. El amargo con el verde es una de esas combinaciones que uno no sale a buscar y después repite todo el año.
Lo que está siempre, pero ahora está mejor
La espinaca, la rúcula y el rabanito se consiguen casi todo el año, así que técnicamente no son de estación. Pero el clima de septiembre es el que más les conviene y se nota.
La rúcula sobre todo: en verano se espiga y se pone amarga. Ahora viene de hoja chica y verde intenso, que son las que menos pican. La espinaca, de verde parejo y firme —los bordes amarillos son el principio del final—, y calculá el triple de lo que pensabas, porque en la sartén se reduce a nada.
El rabanito tiene un detalle que casi nadie respeta: cortale las hojas apenas llegás a casa. Mientras estén puestas siguen tomando agua de la raíz, y en dos días tenés un rabanito blando. En rodajas finas sobre pan con manteca y sal gruesa es la mejor entrada que existe por esa plata.
Las tres se guardan igual: lavadas, muy bien secas, en un hermético con papel de cocina abajo y arriba.
Por qué conviene comprar así
Cuando un producto entra en época de cosecha llega mucho más volumen al mercado al mismo tiempo, y con más oferta el precio baja. Fuera de temporada viene de más lejos o sale de cámara de frío, y esos dos costos los terminás pagando vos.
Después está lo que no se ve en el ticket: lo de estación se cosecha en su punto, no verde para que aguante el viaje. Por eso tiene más sabor y rinde más. No se te pone feo a los dos días ni terminás tirando la mitad.
Sobre el calendario de septiembre en Argentina, Infoagro y el Ministerio de Agricultura. Sobre la temporada del espárrago, el Mercado Central de Buenos Aires. Sobre el cultivo de rúcula y rabanito durante todo el año, Fecoagro e Infocampo.