Si cuando volvés del supermercado o verdulería, guardás todo sin una organización y se te termina echando a perder la mitad de las cosas, esta información te va a resultar muy útil.
Primero, debés saber que hay dos formas de aprender a guardar la comida:
- Memorizando una tabla de días.
- Entendiendo qué es lo que arruina cada alimento. Son cuatro factores y no cambian nunca: el agua, la luz, el etileno y el tiempo. Cada alimento tiene el suyo. Si sabés cuál es, la tabla te sobra.
Verduras de hoja · el enemigo es el agua
Acelga · espinaca · lechuga · rúcula
El agua que queda de lavarlas, o la que largan ellas mismas, es lo que hace que pierdan firmeza y que los bordes se deterioren rápido. Por eso el paso que más importa no es lavarlas: es secarlas.
Se lavan, se secan muy bien, y van a un hermético cerrado con una hoja de papel de cocina abajo y otra arriba. El papel se queda con la humedad que sobra. Si vas a guardar mucha cantidad, intercalá papel entre capa y capa. Recordá que para esto son ideales los herméticos de Jovifel.
Y no las apretujes. Adentro del recipiente, el aire también es bueno.
Verduras de raíz · el enemigo es la luz
Papa, batata, cebolla y ajo no van a la heladera.
Con la papa el motivo va más allá del sabor. Con el frío, el almidón se convierte en azúcares, y esos azúcares al freír o al hornear reaccionan y generan más acrilamida, un compuesto que conviene mantener al mínimo. Por eso la recomendación es guardarla afuera: fresco, seco y oscuro (con la luz brota y se pone verde). Además, debe estar separada de la cebolla, que la apura.
La zanahoria y la remolacha sí van a la heladera, pero sin las hojas. Mientras las conserves con las hojas, siguen absorbiendo agua de la raíz y pueden hacer que se ablanden.
Las frutas · el enemigo es el etileno
Acá está la división que casi nadie conoce, y es la que más comida salva. Se trata de la división entre frutas climatéricas y no climatéricas.
Las climatéricas siguen madurando después de cortadas, porque siguen produciendo etileno, la hormona que las madura.
En este grupo se encuentran las bananas, las manzanas, las peras, la palta, el durazno, el kiwi, el mango y el tomate.
No se guardan el efecto para ellas: apuran todo lo que tengan al lado. La palta es la peor de todas, lejos.
Van solas y fuera de la heladera. La banana al lado de las manzanas en el frutero te madura las dos al doble de velocidad. Separalas y ganás días.
Las frutas no climatéricas no maduran más. Lo que compraste es lo que hay, y de ahí solo van para atrás.
Dentro de este grupo se encuentran: los cítricos, la frutilla y los frutos rojos, la uva, la cereza y el ananá.
Van dentro de la heladera.
Lo ideal es no lavarlas hasta el momento de comerlas. Lavadas de antemano, duran dos días.
Carne, huevos y comida cocida · el enemigo es el tiempo
Esta es la única familia donde los días mandan de verdad, porque acá el riesgo no es que se ponga fea: es que te haga mal.
| Alimento | Duración en heladera |
|---|---|
| Carne picada y pollo crudo | 1 a 2 días |
| Bifes, chuletas y cortes enteros | 3 a 5 días |
| Fiambre abierto | 3 a 5 días |
| Panceta | 1 semana |
| Carne o pollo cocido | 3 a 4 días |
| Sopas y guisos | 3 a 4 días |
| Huevos crudos con cáscara | 3 a 5 semanas |
| Huevos duros | 1 semana |
Los secos · el enemigo es el aire
Harina, arroz, fideos, legumbres, frutos secos, café, especias. Estos casi nunca “se vencen”. Se deterioran, pierden aroma o se llenan de bichos a causa del aire. Esto es peor, ya que no se ve: no cambian de color ni huelen mal.
Todo esto se resuelve igual: frasco cerrado, lejos de la luz y del calor de la hornalla.
Para esto, usá contenedores de vidrio templado resistentes.
Una de las características que nos importan del vidrio es que es inerte: no hay reacción entre el envase y lo que guardás, así que no toma olor, ni color, ni sabor. Y es el único que hace todo el recorrido del plato: cocinás ahí, guardás ahí y recalentás ahí.
Plazos de conservación de carnes, huevos y comida cocida según FoodSafety.gov y USDA FSIS, para heladera a 4 °C o menos. Sobre frutas climatéricas y no climatéricas, Maldita.es e Intagri. Sobre la papa y la acrilamida, Infoalimentos.